麻辣燙配料

奶湯質量雖不及清湯，但奶味麻辣燙配料簡單，用途廣。一般家庭吊制清湯有困難，就可以自制奶湯供使用。奶湯原料采用面寬，雞、鴨、肉、火腿均可用，雞架、鴨架、骨頭等下腳料也可以。原料要新鮮干凈，放鍋內加涼水，上火燒開，除去浮沫，這點同吊制清湯是一樣的。浮沫撈凈后，火力比煮清湯要大，使鍋中湯始終保持沸騰狀，促使原料中的蛋白質溶解在湯內?；鹆Σ蛔?，則溶解量不足，湯的濃度達不到要求，湯色也不會呈乳白色，而且粘性小，鮮味不足。一般煮三四個小時以至十個小時左右，撈出肉、骨，加人蔥、姜、料酒，濾去骨渣即可。使用時再加鹽調味。煮過的原料再加水煮制，所得之湯，烹任行里稱之為二湯或毛湯，質量遠不及前者，但仍有使用價值，家庭里煮湯，應當充分利用這些原料。

下面是制作精料奶湯的例子：

主料：開膛老母雞1500克，豬五花肉1000克，豬腿骨1000克。

調料：蔥100克，姜50克。

操作要點：將雞、肉、骨先用開水稍煮一下，撈在涼水內刮洗干凈，并將棒骨砸斷。蔥要整根，姜要拍破。鋁鍋內加涼水5000克坐火上，下人雞、肉、骨、蔥、姜，燒開后凈浮沫，加蓋用旺火煮至雞、肘子極爛時，撈去雞、肉、骨等，用籮過濾一遍，除去渣滓，所得即